Olaf Schnelle wohnt etwas abseits zwischen Grimmen und Tribsees, genauer gesagt: In einem von fünf Ortsteilen eines 600-Seelen-Nestes. Vor zehn Jahren hat der gebürtige Erfurter hier seine Wildkräuter-Gärtnerei „Essbare Landschaften“ gegründet. Seitdem ist er heimisch geworden in jenem Landstrich, der gerade mal 17 Einwohner pro Quadratkilometer hat.
Wenngleich er das Gutshaus Boltenhagen, seinen bisherigen Firmensitz, bald wird räumen müssen, will er unbedingt in der Region bleiben. „Ich kenne keinen Ort, an dem ich lieber wäre“, versichert er, hält einen Moment inne und lächelt verschmitzt. „Außer vielleicht in New York.“
Pampa oder Großstadt, ganz oder gar nicht – der 44 Jährige mag die Extreme. Eigentlich kam der Gartenbauingenieur an die Küste, um mit dem Vertrieb von Bio-Kläranlagen sein Geld zu verdienen. Als das nicht funktionierte, besann er sich auf eine alte Leidenschaft, mit der er sich als Jugendlicher infiziert hatte. „Als ich so 15 oder 16 war, fand ich diese Nummer mit dem Überleben in freier Natur total spannend“, erzählt er und setzt hinzu: „Aber ich wollte keine totgefahrenen Katzen essen, wie Rüdiger Nehberg.“ Statt dessen schnappte sich der Teenager ein Buch darüber, welche essbaren Pflanzen in Feld und Flur wachsen, packte kurzentschlossen seinen Rucksack und wanderte von Erfurt Richtung Ostsee. „Es war gerade April, es war kalt, es war nass und das Buch, das ein Russe geschrieben hatte, konnte leider keine besonders guten Abbildungen bieten. Wenn man da keine Vorbildung hatte, wurde man sehr schnell hungrig.“ Bis zum Harz kam der Junge, dann trampte er kurzerhand und ernährte sich an Bockwurstbuden.
Heute beliefert Olaf Schnelle per Paketdienst etwa 500 Top-Gastronomen in ganz Deutschland mit seltenen Wild- und Würzkräutern sowie
essbaren Blüten. Schwerpunkte sind Hamburg, Berlin, Baden-Würtemberg und Bayern, in der Urlaubersaison auch die mecklenburg-vorpommersche Ostseeküste. Vielleicht zehn Prozent seines Geschäfts macht er außerdem mit Privatkunden, die sich in erster Linie für hauseigene Creationen wie Gelees, Pesti oder Aromasalze interessieren. Wirtschaftskrise? Schnelle zuckt die Schultern und versichert: „Wir hatten 2009 eher einen kleinen Umsatzzuwachs. Aber wir haben schon öfter bemerkt, dass Produkte wie unsere komischerweise in schwierigen Zeiten ganz gute Karten haben, während die Leute in Boomphasen eher geiziger sind.“
Nachdem der Gartenbauingenieur anfangs noch allein mit einem Kräuterkorb unter dem Arm von Gaststätte zu Gaststätte zog, um Kunden zu akquirieren, gesellte sich schon bald Küchenmeister Ralf Hiener an seine Seite. Der Mann aus dem Schwarzwald betrieb bis 2000 den Weißen Hirsch in Born auf dem Darß, ließ sich aber überzeugen, als gleichberechtigter Geschäftsführer in die Essbare Landschaften GmbH einzusteigen. Ein ideales Gespann, so zeigte die Erfahrung. Der Kunde könne sich umfassend informieren – sowohl über die Verwendung der Kräuter und Blüten in der Küche als auch über alles, was es mit Anbau und Ernte auf sich hat.
Arbeit und Privatleben sind für Olaf Schnelle eng miteinander verwoben. Wenn er verreist, besucht er selbstverständlich auch Gärtnereien und Sämereien auf der Strecke – es sei denn, er fliegt in seine Lieblingsstadt New York. Wenn er Feierabend hat, hütet er besonders empfindliche botanische Diven in seinem Hausgarten. Die Austernpflanze zum Beispiel, eine enge Verwandte des Borretsch. Für gewöhnlich wächst sie in den kargen Küstengebieten Schottlands. Sich gegen Konkurrenten zu behaupten, hat sie dort nie lernen müssen und so hat der Gärtner großen Aufwand zu betreiben, um sie zu beschützen. Belohnt wird er dafür mit einem schönen blauen Kraut, das sich gut als essbare Dekoration verwenden lässt.
Besonders fasziniert ist Olaf Schnelle immer wieder, wenn er erleben darf, was Gourmetköche aus seinen Produkten machen. Er schwärmt: „Da wird aus einem profanen 
Unkraut, wie dem Acker-Hellerkraut, plötzlich ein Edelstein. Da gibt es Kombinationen, die passen so gut zusammen wie Rhabarber und Erdbeere oder Tomate und Basilikum. Man muss sie nur kennen.“ „Essbare Landschaften“, das sind fünf Hektar Land, bestehend aus Kräuterbeeten und Streuobstwiese, nach Bioland-Richtlinien bewirtschaftet von den beiden Geschäftsführern und sechs saisonalen Arbeitskräften. Das Gut Boltenhagen, das sie bislang nur gepachtet haben, hätten sie gerne gekauft und rundherum für ihre Zwecke saniert. Doch die Vorstellungen der Unternehmer passten nicht zu jenen der Denkmalpflege. Ein anderer Interessent bekam jüngst den Zuschlag. Fazit: Es muss so schnell als möglich ein neues Domizil gefunden werden.
Ohnehin ist in den Augen von Olaf Schnelle die Zeit gekommen, um den Betrieb ein wenig umzustrukturieren. Der Internetauftritt werde gerade komplett erneuert, denn das Unternehmen will sich künftig auch dem Markt der Privatkunden etwas mehr öffnen. Auch das Sortiment selber, zu dem bereits mehr als hundert verschiedene Pflanzen gehören, solle erweitert werden. Schnelle schmunzelt und schweigt. Einzelheiten seien noch nicht spruchreif. Seine Bilanz nach den ersten zehn Geschäftsjahren: „Die GmbH bringt Geld, man kann davon leben. Reich werden wir aber ganz sicher nicht, dafür ist das, was wir machen, viel zu aufwändig. Außerdem gehe ich ungern Kompromisse ein und das ist leider nicht profitabel.“
Katja Bülow
Infokasten:
Ein Wochenende mit Koch und Gärtner
Wer wissen will, was für essbare Flora in heimischen Gefilden wächst, wie man ihrem Gedeihen selber auf die Sprünge helfen kann und was sich aus Kräutern und Blüten alles kochen lässt, der sollte sich das Wochenende 7. bis 9. Mai freihalten. Dann nämlich laden Olaf Schnelle und Ralf Hiener zu einem Seminar ins Wildkräuterhotel Ehmkendorf.
Nähere Informationen unter www.essbare-landschaften.de oder telefonisch unter 038326/535780.
