Dieser Duft entführt mich in meine Kindheit: Ein Mix von Gewürzen, von gebackenem Kuchen, frisch gebrühtem Kaffee und leicht nach gebohnertem Fußboden. Urgemütlich und geborgen. Ich hab‘s: Es riecht wie in einem Gemischtwarenladen.
Pairat und Tillmann Hahn geben mir recht. „Ja, wir sind ein Gemischtwarenladen. Und das ist so gewollt.“ Es ist ihr Bad Doberaner Klosterladen im Torhaus des ehemaligen mittelalterlichen Zisterzienserklosters.
Nun, in Steinwurfnähe des weltbekannten Doberaner Münsters, geht es nicht mehr mittelalterlich zu. Eher wie in einer modernen Manufaktur, geführt mit viel Herz und Können, zu der sowohl Einheimische und Touristen finden. „Unter den beiden Labels TORHAUS Bad Doberaner Klosterladen und Zisterzienserkloster Doberan bieten wir
Erlesenes, das durchaus Gemeinsamkeiten mit der einst klösterlichen Tradition hat“, erzählt Tillmann Hahn, kein anderer als der bekannte Sterne- und Chefkoch der Yachthafenresidenz Hohe Düne. Er unterstützt, wenn es Job und Zeit zulassen, gern seine Frau
Pairat im Laden.
Der 43-Jährige zeigt sich informiert, dass einst die Mönche des Doberaner Klosters die Fischteiche im Hütter Wohld, in Hütten bei Parkentin, anlegten. Heute ist es der Fischereihof Dethlefsen, der dort die Teiche bewirtschaftet und in der Jetztzeit hausgemachte Aufstriche und Fischspezialitäten sowie Keramikkunst an den Bad Doberaner Klosterladen liefert. „Es waren hiesige Mönche, die die Glashütte im heutigen Glashagen oder den Dreiseithof in Schmadebeck gründeten. Letzterer wird von der Familie Heinz genutzt, die uns von ihrem Biohof mit Eiern und Hühnern beliefern“, so Tillmann Hahn.
Gerade holt Pairat Hahn frischen Klosterkuchen aus dem Ofen, gebacken nach eigenem Rezept. „Es ist ein historischer Ölkuchen, für den wir frische Hühnereier, gemahlene Haselnüsse, kalt gepresstes Mecklenburger Rapsöl, braunen Zucker, gute Schokolade, ein wenig Weizenmehl, Gewürze und etwas Soda verwenden. Sonst nichts“, erzählt die zierliche Geschäftsfrau. Der Kuchen sei aufgrund des kalt gepressten Rapsöls sehr gut haltbar. Ein altes Klosterrezept und der traditionelle Haselnusskuchen des Piemont, den die Zisterzienser vermutlich bereits im 12. Jahrhundert nach Mecklenburg mitnahmen, haben Tillmann und Pairat Hahn zu eben diesem Bad Doberaner Klosterkuchen inspiriert. Der pfundschwere Kuchen wird übrigens auch auf Bestellung gebacken.
Da Mittagszeit ist, gehört auch ein deftiger Gemüseeintopf mit viel Fleisch zum kleinen Angebot der Speisekarte. Eine dicke Mischbrotstulle mit dem köstlichen Griebenschmalz aus der Doberaner Fleischerei Timm bekommt man außerdem im Klosterladen.
Meine Augen spazieren auf den lediglich 60 Quadratmetern und entdecken immer wieder Neues. Dort, in den Regalen alte Handwerkskunst. Keramik zum Beispiel aus der benachbarten Töpferei Glashagen, Waldglas nach musealen Vorbildern, kleine, bunte, handgeschnitzte Holzpferdchen, aber auch Seidenschals aus Thailand, der Heimat von Pairat Hahn. Hier ein Bord mit feinsten Klosterweinen. Pairat Hahn empfiehlt einen Saale Unstrut Wein vom Kloster Pforta. „Bis ins Jahr 1134 reicht die Geschichte des Landesweingutes Kloster Pforta zurück. Zu dieser Zeit siedelten sich Zisterziensermönche an den Saalehängen unweit von Naumburg an und gründeten das Kloster St. Marien zur Pforte“, weiß die 37-Jährige über die Geschichte. „Heute werden, mit der Erfahrung aus über 850 Jahrgängen, im größten Einzelweingut an Saale und Unstrut auf 51 Hektar Rebfläche neun Weiß- und sechs Rotweinsorten in kontinuierlich ausgezeichneter Qualität gekeltert.“
Wer mehr dem Hopfengetränk zugeneigt, auch der wird im Doberaner Klosterladen auf dem Geschmack gebracht. Jede Menge Biere aus großen und kleinen Klosterbrauereien Deutschlands, ebenfalls ein heimisches Doberaner Klosterbräu, das nach Jahrzehnten der Abwesenheit wieder von einer kleinen Handwerksbrauerei in Rostock gebraut wird.
Die beste Sicht auf all diese traditionellen Produkte habe ich vom alten Sofa in der kleinen Gaststube, bequem dort zu sitzen. Aber es hält mich nicht lange, trotz des ausgezeichneten Kaffees. Mich verführt das Gewürzregal, gleich am Eingang des Klosterladens.
Die Palette der lose angebotenen Gewürze - absolute Vielfalt. Zig Sorten Pfeffer, aber auch Thüringer Majoran, Bohnenkraut, Thymian oder Gewürze aus Indonesien. Über allem thront eine große Gewürzmühle. „Aus den acht Pfeffersorten kann sich der Kunde seine eigene Mischung mixen“, erklärt Tillmann Hahn. Ostseefischgewürz steht an einem Gewürzsäckchen. „Eine Mischung aus rotem Pfeffer, Anis, Orangenschale - unter anderem. Alles grob zerkleinert und bestes geeignet für einen Fischfonds“, so Hahn. In einer Pariser Pfeffermischung verbergen sich Knoblauch und schwarzer Pfeffer. Aber nicht nur. Alles wird nicht verraten. Den Zitronenpfeffer-Mix empfiehlt der Meisterkoch zu einem Rinder-Carpaccio.
Und dann: Aus einer schweren Keramikdose duftet - fast ein bisschen exotisch - sehr fein Gemahlenes. „Unser Klosterkräuter-Gewürzsalz mit Paprika, Nelken, Zimt, Wacholder, Kräutern wie Thymian oder Majoran und Meersalz.“ Was noch drin ist, bleibt das Geheimnis der Familie Hahn. Die Klosterkräuter seien bestens zum Nachwürzen geeignet. „Passen aber ebenso gut zu Frischkäse, Quark oder gar zu Bratkartoffeln.“ Für Fischgerichte sei das Ganze vielleicht etwas zu dominant.
Tillmann Hahn ist in seinem Element, in diesem kleinen Torhaus voller Köstlichkeiten und Leckereien. Traditionelles Handwerk und überliefertes Kulturgut aus klösterlichen Zeiten haben sich gepaart.
Es sind seine Ideen, Erfahrungen und vor allem auch seine Verbindungen zu ländlich-feinen Produzenten in Mecklenburg-Vorpommern und gewiss der erprobte Geschmack des Spitzenkochs, die ihn trieben, 2008 diesen Klosterladen in Bad Doberan mitsamt Café zu eröffnen. Ein bisschen sehen sich Pairat und Tillmann Hahn auch als Foodscouts. „Diese Region hat so viele kulinarische Köstlichkeiten zu bieten, die man nicht verheimlichen darf. Sie zu entdecken und sie auch anzubieten, das ist unser Ding.“
Regina Rösler
