Wer gutes Essen liebt, für den haben meist auch Küchen eine magische Anziehungskraft. Genuss weckt Neugier. Rostock „delüx“ ist zu Gast bei Mecklenburger Köchen, die mit den Produkten aus der Region zu zaubern verstehen.

„Als Mitglied der Chaȋne de Rȏtisseurs verspreche ich, stets die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu würdigen...“ - mit dem Schwert auf der Schulter sprach Markus Görner, der Küchenchef vom Schloss Teschow, jüngst die uralte Eidesformel der französischen Köche-Bruderschaft. Schon im Mittelalter soll König Ludwig der IX. den besten Gänsebrätern seines Landes das Recht gegeben haben, sich in einer solchen organisierten Gemeinschaft zusammenzuschließen. Inzwischen hat sie sich zu einer Vereinigung von
24.000 Menschen in 75 Ländern entwickelt. Ihr Ziel ist es, dafür zu sorgen, dass gutes Essen den Respekt bekommt, den es verdient.



Für Markus Görner ist dieses Anliegen schon seit Jahren Teil seiner Berufsehre. Dabei hat er seine ersten Küchenerfahrungen in einer einfachen DDR-Gaststätte, im Zschopauer Lindengarten, gesammelt. Der nämlich gehörte den Großeltern des 1974 geborenen Sachsen. Seine Mutter stand dort als Köchin am Herd, der Junge besserte mit Hilfsarbeiten wie Kartoffeln schälen oder Schnitzel panieren sein Taschengeld auf und bekam dabei Achtung vor dem, was in kleinen Gasthöfen geleistet wird.

Zunächst träumte er allerdings davon, bei der Deutschen Seerederei in Rostock die nautische Offizierslaufbahn zu absolvieren. Der Mann erinnert sich: „Palmen, blaues Meer, große weite Welt, das wollte ich alles mal sehen.“ Sogar die Zusage für einen Studienplatz in Warnemünde hatte er schon – doch dann kam die Wende und mit ihr ein Schreiben von der Ostseeküste, dass nun alles ganz anders sei. Pragmatisch entschied Görner: „Dann mach‘ ich eben Koch. Da kann ich immer noch zur See fahren.“

Während der Küchenchef von der Teschower Schlossküche aus in den Park blickt, schmunzelt er versonnen. „Auf einem Schiff war ich zwar nie, aber dafür hab ich viele gute Stationen mitgenommen.“ Er arbeitete in gehobenen Restaurants in der Schweiz, Österreich, Baden Württemberg, Bayern und zuletzt in Dresden. Jedem, der bei ihm eine Lehre anfängt, macht er gleich zu Anfang unmiss­verständlich klar: „Das ist ein harter Job. Wenn ihr es ernst mit ihm meint, wird sich euer Freundeskreis innerhalb eines halben Jahres komplett verändern.“ Die lange Arbeitszeit reicht oft bis spät in die Abende, vor allem an Wochenenden und Feiertagen, wenn andere Menschen ihre Freizeit genießen, haben Köche alle Hände voll zu tun. Fast 60 Prozent der Auszubildenden gebe darum schon im ersten Vierteljahr wieder auf. Trotzdem schwärmt Görner im gleichen Atemzug: „Ich find's ‘nen tollen Beruf. Er bietet so unglaublich viele Möglichkeiten.“
Zum einen findet ein guter Küchenkünstler auf der ganzen Welt Arbeit. Wer nach Amerika oder Australien will, der brauche sich nicht einmal Gedanken darum zu machen, wie er eine Arbeitserlaubnis bekommt. „Die Betriebe brauchen gute Köche und setzen sich entsprechend dafür ein, dass der Behördenweg nicht so lang ist.“ Zum anderen faszinieren Görner das Filigrane der gehobenen Küche und die Möglichkeit, viele interessante Menschen kennen zu lernen. So bruzzelte und garte er schon für Arbeitgeberpräsident Dieter Hundt, für den einstigen Daimler-Chef Jürgen-Erich Schremp oder für Firmen wie die Kunstgießerei Strassacker, die unter anderem den Bambi gießt. Er kochte eine Woche lang auf der Weinmesse VinExpo in Bordeaux und war jahrelang beim Tennis-Mercedes-Cup in Stuttgart mitverantwortlich für das leibliche Wohl von rund 150 000 Gästen. Die leuchtend blauen Augen des Mannes strahlen während er versichert: „Solche Ereignisse machen einfach Spaß und lassen einen die Arbeitszeit vergessen.“

Nicht zuletzt ist der Teschower Küchenchef auch selber gerne einmal Gast. Als er jüngst in die Chaȋne de Rȏtisseurs aufgenommen wurde, reiste er dafür nach Schloss Behnsberg bei Köln. Magisch angezogen wurde er dort vom Restaurant Vendôm, in dem sein Kollege Joachim
Wissler das Sagen hat. „Einer der besten Köche Deutschlands, der hat 19,5 von 20 Punkten im Gault Millau, drei Michelinsterne, fünf F im Feinschmecker...“, Markus Görner nickt anerkennend. „Wissler, Nils Henkel, Sven Elverfeld, das sind für mich Vorbilder, wo man einfach mal hingehen sollte, wenn man selber ambitioniert ist.“ Spionage? Der Mann lacht und winkt ab: „Nein, es geht darum festzustellen, was passiert dort im Restaurant, was passiert auf dem Teller und wo steh' ich mit meinem Produkt zuhause.“ Seit einem Jahr ist Görner auf Teschow für die gutbürgerlich ausgerichtete Gutsschänke „Von Blücher“, das Catering bei Tagungen und Festivitäten sowie für das Feinschmeckerrestaurant „Conrad“ zuständig. Regional, bio und von guter Qualität sollen die Lebensmittel für sein Restaurant sein. Seit Anfang 2011 ist das Conrad bio-zertifiziert, das Schloss Mitglied der Qualitätsgemeinschaft „Ländlich fein“. Doch er gesteht offen, dass er mit dem bisherigen Stand noch nicht ganz zufrieden ist. Ein Beispiel: Die Kartoffeln. Natürlich hat Teschow einen guten Lieferanten für Öko-Gemüse, aber der baut die Erdäpfel keineswegs selber an, sondern kauft sie beim Hamburger Großhandel. Um künftig schmackhafte Knollen direkt aus der Region zu bekommen, begibt sich Markus Görner nun in die „Feldforschung“. Er schmunzelt und erzählt: „Ich habe jemanden gefunden, der in Kleingärten verschiedene Sorten einpflanzen will, um zu sehen, welche Pflege sie brauchen und wie groß der Ertrag ist. Mit mir gemeinsam wird er dann entscheiden, welche er später auf seinem großen Acker anbaut.“ Ein langwieriger Prozess.
Viel Freizeit bleibt dem Küchenchef bei all dem nicht. Trotzdem legt er großen Wert darauf, regelmäßig auch zu Hause gemeinsam mit seiner Frau Simona und dem dreijährigen Sohn Felix das Familienessen zuzubereiten. „Der Junge hilft schon ordentlich mit, probiert sehr viel und isst hinterher auch ganz anders.“ Gute Küche, das sei bei weitem nicht nur teure Küche. Nachdenklich setzt er hinzu: „Ich glaube, wenn man selber mal was kocht, und sei es nur eine einfache Suppe, dann bekommt man auch mehr Respekt vor dem, was man auf dem Teller hat.“
Text & Foto: Katja Bülow


Rezept:

Dirk Hagen empfiehlt:
Mecklenburger Bauerngans

Zutaten Gans (für 10 Personen):
1     küchenfertige Landgans
2    Äpfel, geschält, grob geschnitten
4    Zwiebeln, geschält, grob geschnitten
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
2    Orangen, grob geschnitten
1    Bund Beifuß
 
Für die Soße:
1    Teelöffel Tomatenmark
½ l Kalbsfond

Zubereitung:
Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Die Flügel, den Bürzel und den Hals abhacken, mit den Äpfeln und einer Hälfte der Zwiebeln in ein tiefes Blech geben, salzen und pfeffern. Die Gans von innen und außen salzen und pfeffern, und dann mit den restlichen Zwiebeln, den  Orangen und Beifuß füllen. Die Gans auf das Blech legen und mit etwas Wasser aufgießen. Nun die Gans für ca. 2 bis 2,5 Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben.
Sobald die Gänsekeulen weich sind, die Ente aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und es für Rotkraut, Bratkartoffeln oder ähnliches aufbewahren. Die Gans etwas ruhen lassen und, nachdem der Soßenfond passiert ist, wieder auf das Blech legen und weitere 15 Minuten im Ofen nachbräunen. Tomatenmark im Bratenfond kurz anschwitzen, mit Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen.
Den Fond passieren und alles gut durch ein Sieb drücken, damit die Soße Bindung erhält. Eventuell den Fond noch etwas einkochen lassen, abfetten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Bild 1: So viel Zeit muss sein: Markus Görner genießt ein Päuschen auf der
Terrasse des Golf- und Wellnesshotels
Schloss Teschow.

Bild 2: Im Herzen der Mecklenburger Schweiz liegt
das Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow.