Wer gutes Essen liebt, für den haben meist auch Küchen eine magische Anziehungskraft. Genuss weckt Neugier: Wer kocht da eigentlich? Wo bekommen die Profis am Herd ihre Zutaten her? Und wie schaffen sie es, daraus Kunstwerke zu kreieren, die einem schon beim Ansehen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen? Rostock „delüx“ ist zu Gast bei Mecklenburger Köchen, die mit den Produkten aus der Region zu zaubern verstehen.
Warm fallen die Sonnenstrahlen des späten Nachmittags auf die Backsteinmauern des Zisterzienserklosters in Rühn. Im Innenhof, direkt neben der Winterkirche, ist eine Tür weit geöffnet, über dem Eingang hängt ein Holzschild mit der Aufschrift „Manufaktur, Werkstatt, Kochschule“. Darunter steht Ralf Schröder, der Chef des Klosterkontors, der schmunzelnd vier Männer beobachtet, die gut gelaunt mit Schürzen unter den Armen aus einem Auto steigen. Der Kochklub aus Schwaan rückt an.
Drinnen, in der Küche, liegen bereits alle Zutaten auf dem großen Tisch. Kalbsleber, Äpfel, Zwiebeln, eine Kiste voller Topinamburknollen, bunte Kräuter... ein malerisches Stilleben, das man kaum zerstören mag. Und die Herren lassen sich auch Zeit damit. Erst einmal gibt’s ein Dunkelbier zur Begrüßung, es wird getratscht – schließlich hat man sich schon eine Weile nicht gesehen. Dann aber verteilt Ralf Schröder die Rezepte des Tages, die Herren werden ernst und studieren die Papiere.
„Störkoch“ steht auf der Schürze des Chefs, ein Titel, der passt. Die „Stör“, das ist ein uralter Begriff für die Wanderschaft reisender Handwerkergesellen. Störköche waren jene, die umherzogen, um ihr Können in den Dienst ständig wechselnder Herrschaften zu stellen. Auch Ralf Schröder hat schon viele Küchen kennen gelernt. Als gebürtiger Warnemünder begann er 1973 eine Lehre im gerade erst eröffneten Hotel Neptun, wurde Küchenchef im hauseigenen Gourmetrestaurant „Schillerstraße 14“ und zog auf Passagierschiffen wie der Arkona, der Donauprinzessin und der Aida über die Meere. Er garte und bruzzelte in Ländern wie Kuba, Peru, Chile, Polen oder der Türkei, bis er sich nach der Wende mit seinem eigenen Gourmetrestaurant „La Mer“ wiederum in Warnemünde selbstständig machte. Spätere Stationen waren Bayern, Wismar, Lübeck... und schließlich Rühn. Der Klosterverein hatte ihn gebeten, dort die Ölmühle weiterzuführen, die Mecklenburgs erster Sternekoch Michael Laumen vor Jahren dort eingerichtet hatte. Ralf Schröder nahm begeistert an. „Klosterküche - das Thema hat mich schon immer interessiert“, erklärt der 54-Jährige, warum es dazu kam, dass er zusätzlich zu der Herstellung von Ölen und anderen Podukten mit Wildkräutern, Sanddorn oder Kaffee auch eine kleine Schule eröffnete, in der er alte Zubereitungstechniken vermittelt.
„Ein bisschen Hirse, ein bisschen Gerste, ein paar frische Kräuter... ganz früher wurde in den Klöstern noch sehr einfach gekocht, aber mit Hildegard von Bingen und anderen hat sich das nachher immer weiter entwickelt.“ Schröder zuckt die Schultern und kommentiert: „Für mich hat sich gar nicht so viel verändert. Ich hab schon immer am liebsten mit regionalen Produkten gekocht, mit frischen Zutaten, die gerade draußen wachsen.“ Während früher allerdings viele Gerichte sehr lange gegart wurden, bevorzugt er modernere, schonendere Zubereitungsweisen. Und auch was die Gerätschaften angeht, die er dabei benutzt, ist er weit vom Mittelalter entfernt.
Die Männerrunde hat an dem großen Tisch mit dem Gemüseputzen begonnen und schwärmt dabei von Speisen, die sie bei vergangenen Treffen gezaubert hat – wobei nicht immer nur die Klosterküche im Vordergrund stand. Schweinebraten mit Lakritzsauce etwa, Rinderfilet in Schokolade oder Spargelgemüse mit ewig lange bei geringer Hitze gekochten Onzen-Eiern. Wie es überhaupt zu den regelmäßigen Treffen kam? Matthias Hoyme legt das Messer zur Seite, streicht sich kurz durch den weißen Bart und verkündet: „Mit allem Stolz darf ich sagen, ich hab’s angeregt.“ An einem Abend in der Schwaaner Kulturschänke Sackgasse hatte er seinen Freunden zu Beginn des Jahres von Kocherlebnissen in Fulda vorgeschwärmt. Der Wirt hörte zu, stellte den Kontakt zu Ralf Schröder her. Seitdem wird gemeinsam experimentiert und genossen. Hoyme, von Hause aus Chirurg, übernimmt dabei immer wieder gerne das Sezieren von Fisch und Fleisch. Peter Schallmann, seines Zeichens Ordnungsamtsleiter und Standesbeamter, bekam als Neuling am Herd anfangs die etwas einfacheren Aufgaben, wird aber zusehends routinierter. Und Matthias Schauer, der in Schwaan seit 20 Jahren einen eigenen Bau- und Heimwerkermarkt hat, versichert mit einem Leuchten in den Augen: „Zuhause werden die Rezepte ordentlich gesammelt und am Wochenende nachgekocht.“
Ralf Schröder ist anzusehen, dass ihm die Arbeit mit den „Jungs“ viel Spaß macht. So wie sie kommen auch Kindergruppen, Frauenrunden oder Betriebe zu ihm. Er freut sich: „Das ist irgendwie in Mode gekommen, dass die Brigaden oder Teams nicht mehr einfach nur essen gehen, sondern gemeinsam einen Kochkurs machen.“ Was ihn immer wieder fasziniert: „Die Hierarchien wie sie sonst im Betrieb herrschen, werden dabei ab und an schon mal völlig auf den Kopf gestellt.“
Draußen im 1000 Quadratmeter großen Klostergarten ist Schröder gemeinsam mit seiner Frau Ute Seidler gerade dabei, alte Kräuter und Gemüsesorten heranzuziehen. Sein Traum ist es, dazu auch noch ein paar Hühner, Schafe und Schweine anzuschaffen. Er lächelt während er sich erinnert: „Ich hatte schon mal Schweine, das sind ganz liebe Tiere.“ Langfristig denkt er auch darüber nach, im Kloster ein Restaurant mit regelmäßigen Öffnungszeiten zu etablieren. Doch dafür brauche er noch etwas Zeit. Nach Jahren des Unterwegsseins fühle er sich jetzt endlich angekommen. Ein Störkoch, der nicht mehr wandert? Der Mann winkt ab: „Ach was, so weit kommt’s noch!“ Ein zusätzlicher Geschäftszweig des Klosterkontors sei noch im Entstehen. „Ich möchte künftig auch zu den Leuten kommen und in Mönchskutte ganz stilecht für sie die Klosterspeisen zubereiten.“ Mit dem Kessel über einem offenen Feuer sei das fast überall möglich. Zudem steht noch eine Einladung in die Nähe von Bochum aus. Ein Mönch, der dort in einem kleinen Kloster lebt, sei neulich nach Rühn gekommen und habe ihn eingeladen, einmal das echte Leben der Ordensbrüder kennen zu lernen. Schröder wiegt den Kopf und beschließt: „Man muss da furchtbar früh aufstehen, aber ich denke, ich werde das machen.“
Katja Bülow
Rezept:
Ralf Schröder empfiehlt:
„Himmel und Erde“ mit Kalbsleber
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Kalbsleber, 700 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, 3 Äpfel, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Liter Apfelsaft, 150 Gramm Butter, 200 ml Sahne, Meersalz, geriebene Muskatnuss, Rosmarin, Honig, Wildkräuteröl, Kräuterzweige und frischer Schnittlauch. Als Küchengerät hilfreich ist ein Gourmet-Whip, eine jener Syphonflaschen, die früher vorwiegend zum Aufschlagen von Sahne Verwendung fanden, die derzeit aber gerne auch für das Herstellen von kulinarischen Schäumen aller Art genutzt werden. Wer keinen Whip im Küchenschrank hat, der kann aber auch einfach zum Mixer greifen.
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Apfelsaft bedeckt kochen. Wenn sie gar sind, durch die Kartoffelpresse drücken, Butter und Sahne unterrühren und nach und nach den Apfelsaft zugeben, bis die Masse cremig ist. Mit Meersalz und Muskat abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Kartoffelmasse nochmals abschmecken, in den Gourmet-Whip geben, diesen mit Gas befüllen und im Wasserbad
bei 70 Grad 30 Minuten lang warm stellen, damit eine bessere Bindung entsteht.
Die Kalbsleber mit Küchenkrepp abtupfen, in Rapsöl braten und würzen. Äpfel in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Honig und Rosmarin karamellisieren. Leber auf den Apfelspalten anrichten und „Himmel und Erde“ aus dem Whip darüber sprühen. Wie gesagt: Wer keinen Whip besitzt, der füllt die Kartoffel-Apfel-Masse in einen normalen Topf, stellt sie ins Wasserbad und rührt später alles mit dem Mixer schaumig. Wohl bekomm`s!
