Wer gutes Essen liebt, für den haben meist auch Küchen eine magische Anziehungskraft. Genuss weckt Neugier. Rostock „delüx“  ist zu Gast bei Mecklenburger Köchen, die mit den Produkten aus der Region zu zaubern verstehen.

„Bei mir gibt’s keinen Schnickschnack. Ich koche einfache Gerichte und die kommen ordentlich heiß auf den Tisch.“ Lutz Severin weiß, was seine Kundschaft will. Im Herzoglichen Wartesaal, dem Heiligendammer Bahnhofsrestaurant, serviert er bodenständige deutsche Küche wie Wildgulasch, Schweinelende oder zarten Brathering. Und während der Blick des 54-Jährigen durch’s Küchenfenster hinüber zum Grand Hotel gleitet, muss er schmunzeln. „Eine ganze Menge Gäste kommen von dort zu mir, weil sie mal wieder ganz normal ohne Trallala und Trüffel essen wollen, einfach so wie zu Hause bei Mutti.“

Zuhause am heimischen Herd war es auch, wo Lutz Severin Gefallen am Kochen fand. Seine Mutter, die ihn und seine drei Geschwister alleine erzog, verteilte schon früh Aufgaben im Haushalt. Der kleine Lutz war sonntags für die Zubereitung des Mittagessens zuständig und erntete mit Brathähnchen und Kartoffelsalat seine ersten Lorbeeren. Es dauerte nicht lange, bis die Familie entschied: Der Junge geht zu Onkel Werner und wird Koch – der Onkel nämlich war Küchenchef auf Schloss Reinhardsbrunn im thüringischen Friedrichroda. Lutz Severin zuckt die Schultern: „Alle anderen in meinem Alter wollten Fernseh- oder Automechaniker werden, das waren Sachen, da konnte man Geld mit machen. Aber mir hat die Lehre in der Küche vom ersten Tag an Spaß gemacht.“
Das Schloss, in dem sowohl Wirtschaftsführer aus dem Ostblock als auch Wissenschaftler aus aller Welt tagten, hatte vergleichsweise gut gefüllte Speisekammern. Lachs, Kaviar und andere Waren, an die der normale DDR-Bürger nur schwer herankam, gehörten dort zum Standard. Als allerdings 1977 das Interhotel Metropol in Ostberlin seine Türen öffnete und Severin hörte, wie selbstverständlich dessen Köche aus dem Vollen schöpfen konnten, setzte er alle Hebel in Bewegung, um dorthin zu kommen – mit Erfolg. „Ich weiß noch, wie ich früh um vier mit meinem Omo-Koffer aus Pappe über’n Kirchenplatz zum Bahnhof gelaufen bin.“ Ein Jahr lang habe er in dem Vorzeigehotel „als Knecht“ geschuftet, geputzt und Müll weggefahren. Doch langsam arbeitete er sich hoch, absolvierte die Meisterprüfung und wurde schließlich stellvertretender Küchenchef.
Der Sächsische Hof in Meiningen und das Kühlungsborner Hotel Vier Jahreszeiten waren seine nächsten Stationen. Zwischendurch übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Sabine auch die Gaststätte der Großmutter, in der schon lange nichts mehr modernisiert worden war. Der Mann schiebt seine Brille, die an einem Band um seinen Hals hängt, auf die Nase und blickt amüsiert auf. „Da musste ich plötzlich wieder auf Buchenholz und Kohle kochen!“

Heute, in Heiligendamm, ist die Vergangenheit auf eine ganz andere Art  gegenwärtig. Von den Tischen aus können die Gäste während der Saison zusehen, wie draußen der Molli, die alte, dampfgetriebene Bäderbahn in den Bahnhof rollt, um kurz darauf schnaufend und fauchend wieder Fahrt aufzunehmen. Im „Herzoglichen Wartesaal“, der bis vor acht Jahren als Bahnhofshalle diente und erst dann liebevoll in ein Restaurant umgebaut wurde, stehen dekorativ ein paar alte Reisekoffer. Historische Fotos hängen an den Wänden und durch ein kleines Schalterfenster kann man nach wie vor dem Zugleiter bei der Arbeit im Stellwerk zusehen. Großherzog Friedrich Franz III. hatte 1886 den Bau der Schmalspurbahn in Auftrag gegeben, um seine Residenzstadt Doberan mit dem ersten deutschen Ostseebad zu verbinden. Und noch heute begeistert sie die Touristen.

Lutz Severin bedauert: „Leider wissen viele gar nicht, dass man hier bei uns nicht nur Brause trinken und ‘ne Fahrkarte kaufen kann.“ 50 Plätze hat sein Restaurant, weitere 50 Stühle stehen im Sommer auf der Terrasse, direkt an den Gleisen. Severin, der anfangs im Dienste der Molli GmbH deren gesamte Gastronomie leitete, ist heute bei seiner Frau Sabine angestellt, die den Herzoglichen Wartesaal seit Mai 2010 gepachtet hat. Gäste wie den ehemaligen Bundespräsidenten Horst Köhler, den Prinzen von Preussen, Fernsehmoderatorin Carmen Nebel und Schauspieler wie Sky Dumont oder Ralf Möller haben die beiden schon bewirtet. Auf Wunsch zaubert Lutz Severin jedem sein persönliches Leibgericht. Dafür kauft er, wo immer es möglich ist, in den Läden der Umgebung ein. Während der Mann ein paar Kartoffeln aus der Vorratskammer holt, kommentiert er verächtlich: „Wer sich beliefern lässt, bekommt auch viel Mist.“ Wenn es im Wartesaal Wild gibt, dann stamme das ausschließlich aus der Nachbarschaft – vom Heiligendammer Jagdpächter. Und den Fisch fangen zum Teil die Brandungsangler ein paar hundert Meter vom Restaurant entfernt in der Ostsee. Der Koch erklärt: „Wir haben da eine Vereinbarung: Wer seinen Fang bringt, darf dafür umsonst bei mir essen. Davon profitieren wir alle.“

Jetzt, in der Nebensaison,  wo fast nur Stammgäste im Herzoglichen Wartesaal einkehren, hat Severin viel Zeit, sich über neue Kreationen Gedanken zu machen. Nicht selten holt er sich Inspiration aus dem Internet – für seine Rote-Bete-Suppe mit Kokosmilch und Ingwer zum Beispiel. Aber auch alte Kochbücher blättert er gerne durch. Zu den ganz besonderen Schätzen im Hause Severin gehört das handgeschriebene Notizbuch eines alten Kollegen, der einst regelmäßig mit dem Deutschen Kaiser nach Deutsch-Südwestafrika gefahren ist. „Damals, in meiner Kindheit in Thüringen, hat er mir immer erzählt, er habe bei 80 Grad in der Kombüse für den Kaiser gekocht.“ In altdeutscher Schrift stehen die wichtigsten Rezepte dieser Reisen in dem vergilbten Büchlein: Wie man Bratwurst oder Bierschinken selber macht oder welche Zutaten in eine Forellenbrause gehören. Lutz Severin lacht: „Da war wirklich Fisch drin, aber ich hab’ nicht ausprobiert, wie’s schmeckt.“ Er kramt in einem Metallkoffer, in dem er sein wichtigstes Handwerkszeug verwahrt, und holt ein Heft heraus, das deutlich gebraucht aussieht. „Jeder Koch hat so eine Kladde, in der er sich kleine Tricks und Zubereitungsarten notiert. Ich natürlich auch.“ Vor allem während einer Reise durch Frankreich hat er sich allerlei abgeguckt und aufgeschrieben – raffinierte Rezepte, die mit Hausmannskost nichts mehr zu tun haben. Severin zuckt die Schultern und  versichert mit einem Lächeln: „Wenn die Leute ein paar Tage lang bodenständige deutsche Küche genossen haben, dann fangen sie ja meist doch wieder an, auch mal nach ausgefalleneren Speisen zu fragen.“
Text & Fotos: Katja Bülow

Lutz Severin empfiehlt:
Hasenrückenfilet im Knödelteig

Zutaten (für 4 Personen):
4 Hasenrückenfilets
400g Wirsing (ca. 1/2 Kopf)
8 kleine Karotten
Salz, Pfeffer, Honig, Butter,
Haselnüsse, Rosmarin

Für die Soße:
1 Teelöffel Tomatenmark
¼1/4 l Wildfond
50 g Cranberry

Für den Knödelteig:
3 Brötchen in Würfel geschnitten
1 Ei
50ml heiße Milch
Salz, Muskatnuss, 1 Prise Majoran
zu einem Teig verkneten

Zubereitung:
Hasenrückenfilets in Olivenöl anbraten, einen Rosmarinzweig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Stücke Alufolie schneiden, Zutaten für Knödel zu einem Teig verkneten und den Knödelteig darauf dünn ausbreiten.
Die angebratenen Hasenrückenfilets auflegen und zusammenrollen, gut verschließen und in kochendem Salzwasser 20 Min. ziehen lassen. (90° C)
Karotten in Gemüsefond und Honig dünsten. Wirsing in Streifen schneiden, in Haselnuss­butter anschwitzen etwas Gemüsebrühe dazugeben und ebenfalls dünsten.
Filets aus der Folie wickeln, halbieren und auf Tellern anrichten. Mit Cranberry-Jus verzieren, Haselnusswirsing und Karotten dazugeben. Guten Appetit!