Prinz Henrik von Dänemark, Prinzgemahl der dänischen Königin Margrethe II, tut es: Austern sammeln, frisch und direkt aus der Nordsee, zum Beispiel als handgesammelte Hochzeitsgabe zur jüngsten Eheschließung des Prinzensprosses Joakim, der unweit der Nordseeinsel Römö, in Moegeltoender auf Schloss Schackenborg wohnt.
Was Prinz Henrik von Dänemark kann, kann Rostock „delüx“ allemal. Und zwar Pazifikaustern im Wattenmeer sammeln, zwischen Sylt und dem nördlicheren dänischen Römö, am Lister Tief. Noch bis April 2009 starten hier so genannte Austernsafaris für jedermann, die das Insel-Naturcenter vermittelt.
Bente Krog, sie ist, wie es auf dänisch heißt, „Naturvejleder“. Um sie geschart, in wind- und regendichter Kleidung samt zur Verfügung gestellter Watthosen und Gummistiefel, etwa 30 Leute. Eine geführte Gruppe. Die meisten sind aus Kopenhagen angereist, Tüten, Beutel oder Eimer fest in den Händen haltend. Man ist ja schließlich Selbstversorger. Rechtsanwälte, Ärzte, Steuerberater. Weg vom Alltag wollen sie heute alle. „Wir wissen schon, was Genuss ist“, lacht Arne. Austern in diesem Falle. „Frisch geöffnet mit drüber geträufeltem Zitronensaft und dazu ein Glas Champagner. Der originale Klassiker, das ist für mich Lebensgefühl“, sagt der Däne. Er weiß wovon er spricht, und er ist nicht das erste Mal dabei.
Vom kleinen Strandabschnitt unweit des Hafens von Römö stiefeln wir los, durch das matschig, tiefdunkelgraue Watt. Ein Glück, der Himmel, löst sich langsam vom Novembernebel und lässt ein wenig den Blick ins Blaue frei. 500 bis 600 Meter „schlittern“ wir über den weichen, glitschigen Schlick. Graue Masse bis zum Horizont. Sieht fast aus wie ein grieser, abgeernteter Kartoffelacker.
Und dann liegt sie uns zu Füßen, die Muschelgattung mit ihrer harten, außergewöhnlich dicken und grob-scharfkantigen Schale. Die Auster. Eigentlich hässlich. „Die Austern müssen geschlossen sein“, erklärt Bente. „Dann sind sie gut, und wir können sie essen.“ Bente tut es. Ich auch. Fix ist die Schale mit einem starken Messer geöffnet. „Die flache Seite oben, die tiefe unten und an der Rückseite mit dem Messer rein“, erklärt Bente. Zitrone drüber. Und schwupp runter damit. Ein bisschen glibberig. Danach ein Schluck Champagner. Im Geschmack liegt für mich die ganze Nordsee. Salz, Wind, Frische, Leben. Auch Bente empfindet es so. „Schön fischig.“
Es dauert eigentlich nur Minuten, dann hat jeder seine 30, 40 Austern zusammen. Es erinnert ein wenig an das Kartoffelsammeln, „und nehmen Sie nur die, die einzeln liegen“, gibt Guide Bente ihre inzwischen gemachten Erfahrungen weiter. Die seien die besten. Ziemlich schwer wiegen die Dinger. Jeder nimmt nur soviel, wie er für sich und die Familie mag. Denn die gesammelten Austern dürfen nur für den Eigenverbrauch verwendet werden. „Sammeln und essen ist auf eigene Verantwortung. Kühl und luftig stellen, ein feuchtes Tuch drüber, dann halten sich die Austern drei bis vier Tage“, erklärt Bente Krog, die auf Römö geboren wurde und hier als Naturführerin arbeitet. In den kalten Monaten könne man nach ihren Erfahrungen Austern bedenkenlos essen. Es hat noch keine Beschwerden gegeben. Die Safaris werden in der zweiten Saison veranstaltet. Der Andrang ist ungebrochen.
Die pazifischen Austern sind in den sechziger Jahren in die Lister Rinne gelangt. Sie kommen primär aus Japan, also aus dem Pazifik. „Vor knapp 35 Jahren hat unsere Regierung gesagt, wie setzen sie hier problemlos aus, die kann sich hier, im kalten Nordseewasser ohnehin nicht vermehren. Wir züchten sie.“ Ein lohenswerter Irrtum, wie sich inzwischen herausgestellt hat. Damals hatte die dänische Regierung nicht mit der Klimaveränderung gerechnet. Inzwischen stieg die Nordseetemperatur um ein, zwei Grad an. „Die Tiere haben sich den klimatischen Verhältnissen angepasst. Und so geschah es, dass man 1995/96 die ersten wilden Pazifikaustern im dänischen Wattenmeer fand“, sagt Bente. „Und seither sind sie regelrecht explodiert“. Für das Naturcenter des kleinen Inselörtchens Tönnesgard ist das Grund, in der kalten Jahreszeit - zu Zeiten der Ebbe - solche Austernsafaris in der zukünftigen Nationalpark-Landschaft anzubieten. Das geringe Salär von 27 Euro je Teilnehmer für die genießerische Schlick-Wanderung tut dem Naturcenter gut.
Arne hat so an die 25, 30 Austern gesammelt. Roh essen will er sie nicht. „Wir öffnen sie, überbacken sie mit Käse und Sahne bei 200 Grad im Ofen“, erklärt der bärtige Mann sein Rezept. „Dann kommt eine spezielle Vinaigrette darüber. Dazu ist ein guter Champagner, ein Genuss.“ Auch ein Kräuterschnaps passe dazu, meint Arne.
Vor Römö will man aber, wie es auf der Nachbarinsel Sylt geschieht, keine Austern züchten. „Also keine Konkurrenz für die sehr bekannten Sylter Royal“, schmunzelt die Naturfrau Bente Krog.
Diese gezüchteten Sylter Royal-Austern, befindet Ronny Siewert, Michelin-Stern Koch und Küchenchef des Gourmetrestaurants „Friedrich Franz“ im Kempinski Grand Hotel Heiligendamm, seien die Besten. „Austern sind eine Kultur, gerade in der französischen Küche“, erklärt der Sternekoch. Manche mögen sie, manche eben nicht.
„Wir bieten Austern in verschiedenen Varianten an. Warm, kalt oder gratiniert“. Richtige Kenner würden die Auster allerdings pur mit Zitrone oder einer Schalotten-Vinaigrette bevorzugen. „Gäste, die sich erst an die Auster heranwagen, probieren sie lieber gratiniert oder pochiert.“
In der gemütlichen „Nelsonbar“ im Erdgeschoss des Kempinski Grand Hotel ist abends immer eine kleine Austernbar aufgebaut. „Hier bevorzugen unsere Gäste den Austerngenuss pur. Mit Zitrone, einem Glas Champagner oder Wodka dazu“, weiß Ronny Siewert. Hauptsache, sie seien frisch. Seine Erfahrung besagt, zu Weihnachten und Silvester werden von den Gästen des Hauses gern Austern genossen. „Unser Haus wird voll sein“.
Regina Rösler
