Nur nicht festlegen lassen
Wer gutes Essen liebt, für den haben meist auch Küchen eine magische Anziehungskraft. Genuss weckt Neugier: Wer kocht da eigentlich? Rostock „delüx“ ist zu Gast bei Mecklenburger Köchen.
Zu Fisch muss man nicht zwangsweise Weißwein trinken und Vanilleeis lässt sich prima mit Cola und Sahne kombinieren - wer sich ohne Not festlegen lässt, der hat selber schuld. Dirk Hagen kombiniert gerne neu, ist 37 Jahre alt und hat im Warnemünder Restaurant Gutmannsdörfer die Kochmütze auf. Sein Credo: „Unsere Küche ist frisch, jugendlich, freundlich und offen“ - verknüpft mit einer guten Portion Bodenständigkeit.
Schon als Junge hat der gebürtige Rostocker seine Ferien am liebsten bei der Oma am Herd verbracht. „Die war eine tolle Köchin, früher in einem kleinen Restaurant hier um die Ecke, in der Alexandrinenstraße, aber dann auch zu Hause.“ Zu keiner Zeit habe es einen anderen Wunsch gegeben, als ebenfalls diesen Beruf zu ergreifen. Als es 1991 mit der Lehre im Neptun-Hotel klappte, war Dirk Hagen ganz in seinem Element. Streng sei die Ausbildung in dem einstigen DDR-Vorzeigehotel gewesen. Aber man habe dort auch viel gelernt. Der blonde Küchenkünstler mit den langgezogenen Koteletten und dem kleinen Spitzbart am Kinn zuckt die Schultern und kommentiert: „Da gibt es sogar ‘ne eigene Konditorei im Haus, wo hat man das sonst noch?“ Ein Jahr lang blieb er nach der Lehre dort, dann fing er als Zivildienstleistender auf dem Warnemünder Friedhof an. Landschaftspflege war seine Aufgabe. „Das war richtig, richtig schön. Ich war viel an der frischen Luft, konnte die Sonne mal wieder draußen erleben, nicht immer nur durchs Küchenfenster.“ Ganz nebenbei ließ ihm der Dienst noch genügend Zeit, weiter im Neptun zu jobben.
Als kurz darauf das Hotel am Leuchtturm seine Türen öffnete, holte der damalige Küchenchef Heiko Hahn den jungen Kollegen an seine Seite. „Das war Wahnsinn. Mit zu erleben, wie so eine Küche den Betrieb aufnimmt - ganz großes Kino.“ Dirk Hagen, der später sogar selber den Chefposten übernahm, denkt gern an diese Zeit zurück. Ins Hotel Hübner wechselte er zunächst vor allem aus einem Grund: „Ich wollte mal wieder richtig live am Herd stehen. Vorher hatte ich ja fast mehr organisatorische Arbeit zu erledigen.“ Als sich dann auch noch die Möglichkeit ergab, im Restaurant des neu erbauten Parkhotels, dem kleinen Bruder des Hübners, Souschef zu werden, griff Dirk Hagen begeistert zu.
Eine Auswahl von mehr als 150 edlen Weinen bietet das Gutmannsdörfer seinen Gästen. Die in Holzregalen präsentierten Flaschen sind Teil der Einrichtung. Auf Schiefertafeln preisen Dirk Hagen und sein kleines Team wöchentlich wechselnde Speisen an, die in der offenen Küche zubereitet werden. Und auch die Hauptkarte wechselt alle drei, vier Monate ihr Gesicht. Da gibt es zum einen Flammkuchen verschiedenster Art und allerlei Tapas, jene spanischen Kleinigkeiten, sie sich gut nebenbei vernaschen lassen. Zum anderen aber auch Bodenständiges, wie Lamm oder Gänse vom Bauern aus der Nähe, Holsteiner Färsensteak oder frischen Fisch aus der Ostsee. Seit das Gutmannsdörfer vor einem Jahr erstmals seine Türen öffnete, bezieht Hagen letzteren vom Großhändler. Jetzt, da alles gut eingespielt ist, will er dazu übergehen, morgens in aller Frühe mit dem Fahrrad zum Hafen zu radeln und selber aus dem Fang des Tages auszuwählen.
Wie er neue Kreationen entwickelt? Der Rostocker schmunzelt: „Meine Mutter hat immer zu mir gesagt, ,Du musst mit den Augen klauen, das kann nie verkehrt sein’. Und so mach ich das auch.“ In Zeitschriften, bei Fernsehköchen... wo immer es ums Essen geht, ist Dirk Hagen hellwach. Stift und Zettel gehören zu seiner Grundausrüstung, gesammelt werden die Ideen dann auf einer großen Pinnwand in seiner Wohnung. Was er so im Laufe der Zeit „abgeguckt“ hat, benutzt er allerdings nur als Anregung, um selber weiter zu spinnen. „Manche Lehrlinge lassen sich ja heute kurz vor der Prüfung im Internet ihre Menüs zusammenstellen.“ Genervt winkt er ab und versichert: „Ich muss nicht nachkochen, was andere schon mal aufgeschrieben haben.“
Langeweile ist auch sonst nicht seine Sache. Wer die Knöpfe an seinem Küchenkittel ganz genau betrachtet, entdeckt, dass sie als Totenköpfe gestaltet sind. Die grün-blauen Augen des Kochs leuchten als er erklärt: „Das hat mit meiner Überzeugung als Motorradfahrer zu tun. Ich fahr ‘ne kleene Suzuki, ‘n Chopper, aber tätowieren wollte ich mich nicht.“ Sobald das Wetter es zulässt, ist Dirk Hagen auf der Straße. Sein ganz großer Traum: „Ich würde mir gerne mal ein eigenes Schwert schmieden. Das muss gar nicht scharf sein, ich hab einfach gerne mit Metallen zu tun und mit allem, was aus der Erde kommt.“ Vorerst allerdings bleibt dafür neben der Arbeit nur sehr wenig Zeit. Hagen gesteht: Selbst am knapp hundert Meter vom Restaurant entfernten Strand war er in dieser Saison noch nicht ein einziges Mal.
Katja Bülow (Text & Fotos)
Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm frisches Dorschfilet, 4 Zweige Rosmarin, 2 Orangen, Olivenöl, Zitronenpfeffer, 100 Gramm Ruccolasalat, 12 kleine Petersilienwurzeln, Butter, Blattpetersilie, 150 Gramm Risotto, 700 Milliliter Hühnerbrühe, Parmesan, getrocknete Tomaten (am besten eingelegte aus dem Glas, die sind aromatischer und nicht so hart), 2 Schalotten, 100 Milliliter Weißwein, Salz
Zubereitung:
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Mit etwas Butter leicht glasig anschwitzen, Reis beimengen und kurz mitgaren. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und bei leichter Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Tomaten abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Parmesan grob hobeln. Reis nach dem Garen kurz zur Seite stellen und Parmesan sowie Tomaten unterheben.
Dorschfilet, je nach Geschmack mit oder ohne Haut, in vier Portionen aufteilen. Gräten mit Pinzette oder Zange ziehen. Orangen waschen und in dünne Scheiben schneiden, diese auf den Dorsch legen. Mit Zitronenpfeffer würzen, je einen Zweig Rosmarin dazu, eventuell auch noch einige Tropfen Sonnenblumenöl obendrauf und alles in eine geölte Pfanne oder auf ein Backblech verfrachten. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Petersilienwurzeln waschen, wie eine Karotte schälen und sechs bis sieben Minuten in gesalzenem Wasser garen. In einem anderen Topf Öl stark erhitzen, so dass man frittieren kann. Ruccolasalat gut abtrocknen und kurz frittieren, bis er glasig wird. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann den Dorsch im Ofen zehn bis zwölf Minuten backen – dabei Umluft ausschalten und aufpassen, dass er nicht verbrennt. Petersilienwurzeln kurz in Butter schwenken, mit gehackter Petersilie und Salz bestreuen. Zu guter Letzt alles auf einem Teller anrichten. Dirk Hagen garniert gerne noch mit je drei karamellisierten Balsamicotomaten: Dazu etwas Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen bis er leicht karamellisiert, dann mit Balsamicoessig ablöschen und kurz köcheln lassen. Schließlich Cherrytomaten hineinlegen und kurz schwenken.
Weinempfehlung:
2009er Grauburgunder Kabinet Trocken. Mit seiner leicht nussig und schmelzig-cremigen Note von Karamell und seinen kräftigen Aromen von satter Banane und würziger Aprikose rundet er dieses Gericht wunderbar ab.
Bild 1:
Kurz ist der Weg für Dirk Hagen von der Küche in den hauseigenen Kräutergarten.
