Der begabte Sternekoch Kevin Fehling ist eine große Bereicherung für die Gourmetküche an der Küste. Für das Restaurant „La Belle Epoque“ im Columbia Hotel in Travemünde hat er bereits zwei der begehrten Guide Michelin erkocht. Delüx hat den frisch gebackenen Vater getroffen.

Kleine Auszeit für einen der besten Köche Deutschlands: Vertieft in einen dicken Wälzer hat es sich Kevin Fehling in einem Sessel im Columbia Hotel Casino Travemünde bequem gemacht. Der 34-Jährige nutzt ein paar Minuten, um sich von berühmten Kollegen seiner Zunft inspirieren zu lassen. „Nemo“, der Labrador, macht zu Füßen des Zwei-Sterne-Kochs ein kurzes Nickerchen. Nicht jeden Tag hat Kevin Fehling die Zeit fürs Schmökern in der Fachliteratur. Das Gourmet-Restaurant „La Belle Epoque“ verlangt den ganzen Mann. Und das gesamte Team der Köche. Die Stimmung in der modernen Küche ist angenehm, leise Musik läuft im Hintergrund. Die Köche sind unentwegt auf ihren Posten beschäftigt. Mal ein kurzer Klönschnack, Abstimmungen, Fragen an den Chef. „Wir arbeiten professionell, aber nicht spießig“, ermuntert Fehling, der am Küchenpass den kleinen Arbeitsablaufplan der verschiedenen Gänge studiert, zu einem Besuch in das Sternerestaurant mit Blick auf die Ostsee und das Mecklenburgische Ufer. Die Menschen täten gut daran, „wenn sie sich viel mehr fallen lassen würden. Sie sollen nicht hauptsächlich kommen, um sich satt zu essen – sie sollen entspannen und genießen.“ Und das kein Gast hungrig aus dem „La Belle Epoque“ geht, versteht sich angesichts der vielen Gänge und Grüße aus der Küche fast von selbst.

„Essen ist Kultur“, sagt Fehling, der, wenn er frei hat, am liebsten in Hamburg in ein japanisches Restaurant geht. „Die japanische Küche reizt mich, weil sie authentisch ist.“ Der Spitzenkoch greift meistens zu filetiertem und auf der Haut gegrilltem Aal, zu Misosuppe und pochierten Wachteleiern. Fehling geht aber auch sonst „gerne sehr gut“ essen, häufig im europäischen Ausland. „Es macht Spaß und es ist immer wieder inspirierend.“ Zuhause, in Travemünde, wenn wenig Zeit zum Kochen ist, macht sich Fehling „alles, was einfach, topfrisch und schnell zu machen ist.“ Pasta zum Beispiel, oder ein Risotto. Frischer Koriander, das ist Fehlings duftendes Lieblingskraut. Zu den Vorbildern des Küchenchefs zählt „ungebrochen einer der Größten unserer Zunft, Harald Wohlfahrt“, bei dem
Fehling auch eigene Erfahrungen am Posten machen konnte.

In der erst kürzlich neu gestalteten Sterneküche im „La Belle Epoque“ des Columbia Hotels Casino Travemünde gelten andere Regularien als zuhause. Dann ist der Chef ein Koordinator, der seine Augen an allen Posten haben muss. Und so ist der Maitre gleichzeitig ein Maestro: „Mit meiner Küche ist es wie mit einem kleinen Orchester, dass natürlich auch einen Dirigenten haben muss“. „Wohlgemerkt, einen Dirigenten, keinen Schreihals“, sagt Fehling. „Natürlich muss es klare Ansagen geben, jeder muss sich auf jeden absolut verlassen können.“ Von Misstönen hält der Küchenchef aber gar nichts. Sie schadeten dem Klima – und den schönen
Dingen der High-End-Küche, den stundenlang produzierten Zaubereien. Etwa Carpaccio
vom Kaisergranat mit Kirschen, Hibiskus, Rosen- Crèmefraîche und Bergamotte, Jakobsmuschel, Königsmakrele und Pulpo mit Algen, Yuzu, Soja und gefrorenem Meerrettich, St. Petersfisch mit grüner Melone, Ponzu-Hollandaise und Reisessig-Schaum, gebratene Bio-Gänseleber „Berliner Art“ mit Sanddorn vom Priwall. Oder Rücken, Filet, Haxe, Bauch und Schulter vom Limousin-Lamm mit Texturen von griechischem Bauernsalat, rosa Reh mit Kokos­püree und fermentiertem Knoblauch.

In diesem Jahr ist Kevin Fehling vom „Michelin“ mit zwei Sternen gekürt worden. „Ein Erfolg, der fraglos zu noch mehr Leistung anspornt“, sagt der gebürtige Delmenhorster, der in Travemünde seine Wahlheimat gefunden hat. „Wenn große und einflussreiche Gastrokritiker wie Jürgen Dollase in meiner Küche Potenziale erkennt, dann ist das für mich ein Grund mehr, an mich zu glauben“, bekennt Fehling, der sich noch große Ziele steckt. „Die neue, deutsche Küche hat noch viel zu bieten“, ist sich der Aufsteiger sicher. Hat die große Auszeichnung Fehlings Leben verändert? „Nein“, sagt der Maestro, der schon immer auf eigener Entdeckungstour war. Seit ein paar Monaten gibt es im Leben des Mannes, der unter anderem in deutschen Spitzenhäusern und auf der MS Deutschland gekocht hat, aber noch eine ganz andere Veränderung. Kevin Fehling und seine Lebensgefährtin Anna Ehlert haben eine gemeinsame Tochter, eine richtige Familie also. Evy heißt der „dritte Stern“ des Erfolgskochs. Nein, das Leben des Sternekochs habe sich nach der Geburt des Kindes nicht wesentlich verändert, sagt Fehling, der jede sich passende Gelegenheit dazu nutze, seine Familie zu sehen. Manchmal wird der junge Familienvater auch von Frau und Kind im Hotel besucht. „Das ist das schöne“, schwärmt Fehling von seinem Arbeitsplatz, „es ist einfach ein tolles Haus.“ Und das Haus, sprich das Fünf-Sterne-Luxushotel, leistet seinen Beitrag zum Gelingen einer inzwischen international gefragten Küchenadresse.  „Bereits vor der Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern haben wir die Küche im „La Belle Epoque“ den hohen Anforderungen angepasst“, sagt
das Hoteldirektoren-Ehepaar Katrin und Ralph Hosbein. Die Investition hat sich gelohnt.

Immer wieder gelingen Fehling neue Kreationen mit neuen „Texturen“, wie der Meister sagt. Wer das Landei mit dem Pfaffenstück vom Huhn, den Pfifferlingen, dem Trüffelschaum und der krönenden Trüffelrosette kostet, wird nicht wissen, dass das Ei eine Stunde lang bei exakt 64 Grad wachsweich gegart wurde. Fehling und sein Team scheinen zu zaubern, als Künstler begreift er sich aber nicht. „Für mich steht das handwerkliche Können im Vordergrund.“

Hobbys hat der Sternekoch natürlich auch. Gemeinsames Snowboarden, wenn Urlaub ist. Oder die Zeit am Wasser genießen, wenn der Labrador „Nemo“ an der Leine zieht. „Wir genießen das Leben in Travemünde sehr“, sagt Kevin Fehling, „täglich sind wir am Strand, auf dem Priwall oder am Brodtener Ufer.“ Dann sind lange Spaziergänge angesagt. Hier, in Travemünde, ist er, wie er es so gerne nennt, „angekommen“.
„Die hohe Sternedichte in Lübeck und an der Ostseeküste ist ein echter Glücksfall für die Region, in der Genuss und Esskultur auf höchstem Niveau geboten werden.“, sagen Katrin und Ralph Hosbein. Viele internationale Gäste machen sich eigens auf den Weg ins Ostseebad, um die Küche des „La Belle Epoque“ zu erforschen. Wunder nimmt das eigentlich nicht – das Aushängeschild Fehling verfügt über eine stattliche Anzahl begehrter Auszeichnungen:
Guide Michelin: 2 Sterne,  Gault Millau: 17 Punkte,  Der Feinschmecker: 3,5 F und Platz 3 beim Aufsteiger des Jahres 2008,  gusto: 9 Pfannen, Varta-Führer: 3 Diamanten und Varta-Tipp für Küche und Service, Aral Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel,  der große Hotel & Restaurant Guide: 4 Kochmützen.

Trotz der Erfolgsstory bleibt Kevin Fehling bodenständig, kennt keine Star-Allüren oder Promigehabe. Der jugendlich wirkende Mann, der gerne lacht und über die Dinge des Lebens nachdenkt, sich mit „Nemo“ die Brise um die Ohren wehen lässt, bleibt locker. Schließlich ist da ja noch der „dritte“ Stern, die Familie – und die dicken Schmöker. Bis zum nächsten mal im gemütlichen Ohrensessel...

Text & Fotos: Rüdiger Jacob